中国各地的饮食口味不同，按地域有“东辣，西酸,南甜，北咸”说法。在天水，西酸之一，就是吃醋饮食习俗。今天，我就专门说说家乡的这个吃醋习俗。?一、伯阳人离不开醋伯阳人的饮食中，在花样繁多的面食中，醋作为佐餐调味，基本都要用，不论面条、扁食、各类凉菜，还是面皮、凉粉等小吃，没有醋就不香，几乎吃不下。形成家家吃醋，人人吃醋，天天吃醋，餐餐吃醋的饮食习俗。醋成了除盐以外的第二大调味品。由于醋是的水性的调味品，人们讲究新鲜，倒（买）醋成为日常生活必不可少的一件事，你再怎么忙和累，吃饭时就要倒来醋。正如俗语所说:“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”就其醋的年均食用量，有行内人士分析，在全国来说仅次山西人而居第二。据说，醋还能消肿、散水气、杀邪*、预防感冒、平降血压、治疗足癣、消气去咳、杀菌除臭、治疗烧伤、美容美足、软坚散结等许多医疗功效。伯阳人酷爱吃醋习俗，为乡亲一大幸也！?二、食醋历史悠久洪光注在《中国谷物酿造起源考》一书中有:“中国是世界 发明醋的故乡。”醋古称酢（zuo）或醯（xi）。而“醋”的本义则是表示主人的一种身份。据史料记载，西周还设有“醯人”，即管理酿造醋的官员。《周礼·天官·醯人》:“醯人掌共五齐七菹,凡醯物以共祭祀之齐菹。”郑玄注:“齐、菹,酱属。醯人者,皆须醯成味。”不过那时醋还是 品，只在皇宫贵族中才有。《论语公冶长》:“孰谓微生高直,或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”在东周时，随着酿造技术的进步，醋已经开始在民间传播。汉代以后，醋被人们称为“苦酒”。唐时人们又称其为“华池左味”。因酒醋同源，醋的酿制在天水乃至伯阳更是普遍且历史悠久。?三、制醋流程小时候，我爸爸给生产队酿醋、卖醋，土地承包后继续个体经营，一直到九十年代中期。前后经历了十六、七个年头。我经常参与酿醋、卖醋，对此行业了解颇深。根据我家酿醋的经验，酿醋先用曲子和高粱馇成醋酵头，然后用醋酵头和麦麸皮发酵成醋醅， 淋醋为成食用醋。我通过这四个环节来说说醋是怎样酿成的：?首先，要踩制曲子制曲又叫踩大曲。备料：原料是麦麸皮、玉米面粉，药引子。药引子所用中药多达几十种。据我的了解,大概有五味子、白蔻、砂仁、杜仲、枸杞、建曲、荆芥、薄荷、杏仁、川乌、当归等药材。药引子配方和药材质量决定所制之曲的质量，这是制好曲子的条件。药材都起发酵作用。拌料：踩曲前,先把中药研磨粉碎，再按比例配入麦麸，玉米面粉之中。加入适当的水，然后不停翻动，搅拌均匀，以用手能将其捏成团为度。踩曲：把拌好的曲料装入木制的模子中后踩踏瓷实。然后打开模子后档，翻起模圈，取出长方体的曲坯。再接着踩。发酵：曲料全部踩完后,把踩好的曲坯一块块交错码放在小房子。块与块之间留出较大空隙，利于通气和水分的蒸发。码放曲坯的房子，越小越密闭越利曲坯发酵。大 0天后,曲坯即可成熟，以备馇醋酵头之用。其次，要馇好醋酵头俗称“馇醋头”。选取玉米糁、高粱粒等谷物按比例加水投入大锅内馇煮。馇煮时要不停搅动。煮熟以后用木勺盛进一个特制的大木桶内冷却降温。然后，把粉碎过筛为细粉的醋曲按比例投入煮好的原料中，进行搅拌。每天搅拌二、三次，半月以后发酵好了，准备上槽用。?第三，发酵醋醅上槽时，把备好的主料，即掺有一定淀粉（一般是玉米面）的麦麸皮，盛进大笸箩,然后将发酵好的醋头从木桶中舀出。和入主料，掌握好干湿度，用手快速地搅拌均匀，然后装入大木槽。?木槽装满后,用干净的麻袋盖严，上边再盖些草袋，这两样东西透气性好,利于醋醅充分发酵。木槽醋醅上面开始发热，而下面冰冷，对装入槽内的醋醅要每天翻动搅拌，叫“搅槽”，俗称“拌醋”。搅拌时要整个槽里上下通匀，因此十分费劲。由于季节原因,搅槽时间长短不一，夏天搅拌一槽大约20天以上；冬季气温低的，室内要生火加温，搅拌一槽约30天以上。因为酒醋同源，随着每天的搅拌，慢慢地就会散发弥漫出一股淡淡的酒香甜味。?随着醋醅的进一步成熟,就会闻到一股浓浓的、醇绵的醋香味。成熟的醋醅虽然刺眼，但给我带来无比的欢乐。身上久久不散的 味成为同学和玩伴“先人卖醋里，后辈都酸着里”的笑柄，但我家的生活，在醋味中变得充实。发酵的 一个环节是出槽踏醅，俗称“压醋”。槽内成熟的醋醅颜色红褐且发亮,呈玛瑙色。爸爸将槽内醋醅用簸箕装进十几口大缸，然后将我或弟弟双脚洗干净，背入缸中，踩踏醅，层层夯实。醋醅装到与缸口平齐,缸沿处更要踩实。再用洗干净的平整石块覆压。完成一缸缸醋醅等淋醋之用。当踩大曲、踏醅时，玩伴看到天天吃的醋，用脚踩踏而成，大惊小怪不干净！其实踩醅之前都要认真洗脚的，从某些方面讲，脚比手要干净。? ，开始淋醋首先准备淋缸。淋醋根据所需，选用缸二、三口，每口缸的底部侧面开约2厘米的小孔，孔内插10厘米的竹筒。竹筒内插一节小竹枝,以控制淋醋的流量和方向。在淋缸内的底部放高粱笤帚，起到过滤醋液的作用。淋缸下置放淋盆,新淋的醋液通过高粱笤帚过滤，从缸下的小孔流进淋盆内。?做好这一切工作后，便打开一缸熟醅，挖到淋缸里，开始用“三套尾”的方法淋醋： 遍，把前一次第二遍淋出的薄醋,加入淋缸开始淋醋，流出的为头醋。这遍醋，浓度高，醇香四溢，质量 ，为上品醋。用单独的缸盛起来，以待食用、出售。第二遍，用上一次的第三遍水醋淋，出的则是薄醋。薄醋可以食用，但风味一般。用另外的缸盛起来，以供下次淋头醋用。第三遍，直接加水淋出的醋称水醋。水醋味道淡的多，一般不能食用，存起来供下次新醅淋薄醋用。?不管头醋、薄醋，还是水醋，都是渐渐地由浓变淡，所以各自兑均匀才一个味。淋完三次后，淋缸里的醋醅变成没有一点酸味的糟粕，称为醋糟。出缸湿的或晒干的醋糟，自家或出售做饲料喂猪、喂鸡。四、醋的思考很早，老百姓家家都会做醋。后来，专门的醋坊也出现了，酿醋的法式也越来越复杂而规整了。酿醋所用器具,一律是木制或陶制的。人们吃醋成风，一个村庄一般都有醋坊，比较大的村庄有两三家。?我的父亲为南阳三队酿醋时学到技术。分产到户后，个体经营着醋房。?在八十年代，其他醋坊因加化学醋精而酸，走红一时。我家还本着纯粮酿造，对作为吃的醋，从未想过弄虚作假。为了耐存放，坚持费柴、费工，把醋加热。?渐渐地，伯阳产业发生转变，人们从种粮转向高效益的栽培水果。生产粮食酿醋的原料日趋奇缺。再加酿醋工艺繁琐，费工费时，效益低下。瓶装醋开始流行。我家慢慢的退出卖醋行业。醋，伴随着我成长，走过了一个不寻常的岁月……如今，反感加防腐剂，加化学酸的醋，追求原生态纯粮酿醋时，却发现少之又少，已成为一个时代的回忆。桃子红

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