★近日，有媒体报道，医院收治了两位因食用自制腐乳而导致中*的病人。

★因为吃了自制的臭豆腐，山西吕梁13岁小女孩妞妞和家人确诊为急性肉*素中*。目前，妞妞奶奶和三姑仍在重症监护室，住院一个多月已花费近40万。

　　为了保证安全，现在越来越多的人也开始自己动手在家做各种各样的食物，在家种点菜吃，做葡萄酒、酸奶等，也有人自己榨油吃……

　　其实，家庭自制食物并不是安全的代言人，自制食品同样存在安全风险，一不小心，你也会中招。

云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出，葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生 。 有强*性，用于工业，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中掺杂了 成分。

专家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。自酿葡萄酒，要使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且发酵过程温度也不要过高。

所谓酵素就是酶，自制酵素饮料中还存在 等其他物质， 也可以润肠通便，并不一定是酶发挥了作用。“蔬菜、水果经发酵后具体会产生哪些酶，这些酶对哪些物质会起作用目前都不清晰，所以用酶的普遍生物学意义来推测酵素饮料中酶的作用是不科学的”。

更大的问题是，在这种‘自制’的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析。想要自制水果酵素产生有助于减肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。

江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东介绍，“自制酸奶能够根据不同人对甜度的要求进行调整。但制作过程要很细心，以免混入杂菌，否则不但影响酸奶口感，也会对人体造成影响。”

他建议，自制酸奶不宜用菌粉，因为即使菌粉本身没问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。“ 的引子是超市购买的新鲜酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。”

上海市食品研究所技术总监马志英曾对媒体表示，家庭自制西点可对糖、油等配料的含量进行控制，但也会存在添加剂过量的问题。每种配料可能都含添加剂，叠加在一起长期食用，可能导致摄入添加剂超标。

所以，家庭DIY需要做到饮食结构均衡化，不要每天都做一种食品，偶尔吃吃中式杂粮馒头也不错。另外，经常给孩子制作面包、蛋糕、饼干等西点的家长更要格外注意添加剂的摄入量，不要每天都给孩子食用。

去年医院收治一病人，因喝自制药酒致乌头碱中*，心脏骤停5次险些丧命。医院中医科主任初笑鸥建议，泡酒过程需警惕四类中药：一是“ ”；二是“川乌”、“草乌”；三是“水蛭”；四是“苍耳子”。

这些中药有些具有*性，不可长期服用，如生的川乌、草乌*性极大，严禁作为中药饮片直接泡酒。家庭自制药酒应在医师指导下购买药材和使用药酒配方，并结合自身疾病饮用。药酒盛夏季节宜少量服用，特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。

美国普渡大学食品工程博士云无心曾说，自制“土榨油”存在多种风险。土榨油高温处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。此外，植物油因为不饱和脂肪含量高，容易氧化变质。在肉眼可以辨别、或者风味发生改变之前，就早已超过了国家标准范围。

“土榨油更大的风险还在于*曲霉*素。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被*曲霉*素侵染的可能。在油的精炼过程中，大多数*曲霉*素会被去掉，所以精炼油并不容易出现*曲霉*素超标。而自榨油不进行精炼，超标可能性就很大。”公开资料，*曲霉素是目前公认的一种强致癌物。

亚 盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。泡菜中的亚 盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。 分子微生物学家、中科院院士赵国屏受访时曾表示，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这才是富含亚 盐的部分。

制作泡菜时， 选择普通的烧制瓦罐，空气中的 菌可更好地进入罐中利于发酵。对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。

肉*素是目前已知*性最强的*素之一，*性高过砒霜。自制臭豆腐、豆豉

等发酵食品易引发肉*杆菌中*。

范志红说，豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果，一旦制作不好，被杂菌污染的风险很大。

总的来说，自制食品同样存在安全风险，如果不了解自制食品背后的科学和安全风险，盲目自制食品，中招的可能性还是很大的。

来源

新京报、阮光锋

编辑

佛山市食品药品监督管理局